Hệ thống phân tích và kiểm soát mối nguy hiểm của HACCP là một hệ thống chất lượng cho phép xác định và đáp ứng các điều kiện làm sạch cho nhân viên, thiết bị, nguyên liệu thô, môi trường làm việc và những thứ tương tự cần thiết để sản xuất thực phẩm lành mạnh trong các cơ sở thực phẩm. Nhờ hệ thống này, những lý do có thể gây rủi ro sức khỏe cho người tiêu dùng trong các giai đoạn sản xuất và dịch vụ của thực phẩm được xác định và những lý do này được loại bỏ. Nói tóm lại, nó là một hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm.
Người tiêu dùng hiện có ý thức hơn so với các năm trước và luôn tìm kiếm sự an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm. Để đạt được điều này, các công ty hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm Phân tích mối nguy hiểm và hệ thống điểm kiểm soát quan trọng của HACCPHọ phải thành lập.
HACCP bao gồm các chữ cái đầu của Phân tích mối nguy hiểm tiếng Anh về các điểm quan trọng và là viết tắt của Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát quan trọng.
Về an toàn thực phẩm ở nước ta, Quy định về Sản xuất, Tiêu thụ và Kiểm tra Thực phẩm đã được ban hành trong 1998 và quy định này được coi là cần thiết để áp dụng các tiêu chuẩn HACCP. Kể từ 2002, tất cả các công ty hoạt động trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, đặc biệt là các công ty chế biến thịt, sữa và hải sản, dần dần có nghĩa vụ tuân thủ các tiêu chuẩn của Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm HACCP.
Tiêu chuẩn HACCPđưa ra các yêu cầu an toàn thực phẩm, theo nguyên tắc thiết lập và duy trì hệ thống chức năng nhằm cung cấp các sản phẩm đáng tin cậy cho người tiêu dùng.
Hệ thống phân tích và kiểm soát mối nguy hiểm của HACCP cung cấp khả năng thực hiện các phân tích nguy cơ ở từng giai đoạn của chuỗi thực phẩm, bắt đầu từ việc hấp thụ nguyên liệu thô trên chuỗi thực phẩm, chuẩn bị, chế biến, sản xuất, đóng gói, lưu trữ và vận chuyển thực phẩm, xác định kiểm soát quan trọng là một hệ thống sẽ ngăn chặn bất kỳ vấn đề nào trước khi chúng xảy ra. Hệ thống này nhằm đảm bảo sản xuất thực phẩm đáng tin cậy đáp ứng các tiêu chuẩn nhất định. Hệ thống này được áp dụng cho các công ty thuộc mọi quy mô.
Nói chung, các hệ thống về an toàn thực phẩm chỉ phân tích một lượng nhỏ các sản phẩm thực phẩm được cung cấp để tiêu thụ. Xem xét rằng các quy trình sản xuất rất nhiều và dài, rõ ràng là một kết quả lành mạnh không thể đạt được. Do đó, cần có một cách tiếp cận có hệ thống cho tất cả các giai đoạn của quy trình và để ngăn ngừa các rủi ro có thể xảy ra.
Phân tích mối nguy hiểm và hệ thống điểm kiểm soát quan trọng của HACCP nó đã nổi lên theo cách này Hệ thống này đặt một cách tiếp cận có hệ thống để xác định rủi ro và thực hiện các biện pháp cần thiết một cách kịp thời.
Xác định các yêu cầu của hệ thống quản lý thực phẩm an toàn, tiêu chuẩn HACCP lần đầu tiên được NASA thiết kế trong 1960 để sản xuất thực phẩm không bị lỗi và an toàn cho quân đội và phi hành gia Mỹ. Sau đó, kể từ 1970, các tiêu chuẩn này đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) sử dụng làm tài liệu tham khảo trong kiểm toán pháp lý. Trong 1963, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã công bố các nguyên tắc sản xuất thực phẩm an toàn. Theo cách này, Hệ thống phân tích và kiểm soát mối nguy hiểm nghiêm trọng của HACCP, vốn chỉ được áp dụng ở Hoa Kỳ trước đây, đã thu hút sự chú ý của các quốc gia khác, đặc biệt là các quốc gia thuộc Liên minh châu Âu. Trong 1993, Chỉ thị vệ sinh thực phẩm đã được công bố cho các quốc gia thuộc Liên minh châu Âu và tiêu chuẩn HACCP trở thành bắt buộc trong tất cả sản xuất thực phẩm.
Được xuất bản bởi Viện Tiêu chuẩn Thổ Nhĩ Kỳ TS 13001 Phân tích mối nguy và Hệ thống quản lý điểm kiểm soát tới hạn được dựa trên các nguyên tắc HACCP được quốc tế công nhận. Tiêu chuẩn này cũng dựa trên Hệ thống quản lý chất lượng và tiêu chuẩn Hệ thống thực hành sản xuất tốt của GMP. Tiêu chuẩn TS 13001 bao gồm các quy tắc của hệ thống bao gồm ba yếu tố chính này. Giấy chứng nhận HACCPlà một trong những tài liệu cần thiết trong đấu thầu công khai ngày nay.
Trước hết, các công ty sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP sẽ tăng niềm tin của khách hàng. Khách hàng đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm họ mua là lành mạnh và an toàn. Tên thương hiệu và hình ảnh của công ty sẽ được củng cố. Công ty cũng được chuẩn bị để kiểm toán pháp lý và thông qua chúng một cách suôn sẻ. Vì các điểm quan trọng sẽ gây nguy hiểm cho sức khỏe của mọi người được kiểm soát kịp thời, nên chất lượng sản phẩm được tăng lên tương ứng. Điều này mang lại cho công ty một lợi thế cạnh tranh và mở ra thị trường mới.
Khi tất cả những lợi ích này được xem xét, tầm quan trọng của Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát quan trọng của HACCP thể hiện rõ cả về sức khỏe con người và lợi nhuận của công ty.